13 PASOS PARA CONSEGUIR UNOS BIZCOCHOS PERFECTOS

1)     Los huevos deben estar siempre, siempre, siempre a temperatura ambiente. No sólo para los bizcochos, para cualquier otro tipo de pastelería, esto vale. Si hay diferencias de temperatura entre los ingredientes, esto dificultará la subida del bizcocho o puede que la masa se corte, etc.

2)      Mejor usar azúcar glass que azúcar normal. Esto tiene una explicación: los granas de azúcar normal, al ser más gruesos tenderán a subir a la superficie de la masa. Eso hará que se forme una costra más gruesa y se quemará con más facilidad. El uso del azúcar glass o sucre glace, dará como resultado una costra más fina.

3)      Una vez que se añada la harina, no hay que “trabajar” mucho la masa. El hecho de mezclar con contundencia desarrollará el gluten y la superficie del cake no será tan lisa.

4)      Es mejor usar una harina con poco gluten.

5)      Es un error poner mucha levadura. Muchas veces el bizcocho subirá en el horno y de repente se hundirá sin razón. Bueno, la razón suele ser un exceso de levadura. Si no estáis muy seguros de las cantidades, es mejor usar harina con levadura incorporada (harina bizcochona). Así no hay peligro de que el bizcocho caiga.

6)      Si usáis levadura química, la masa o preparación puede esperar un tiempo y luego hornear, sin embargo, cuando se emplea bicarbonato sódico (que es lo que contienen las harinas bizcochonas), no se puede esperar para hornear ya que el efecto del bicarbonato empieza en cuanto está en contacto con un líquido y si esperamos mucho, cuando se introduzca el molde en el horno, ya no subirá.

7)      A veces, el bizcocho se “desinfla”. También puede ser por falta proteínas. Proteína = claras de huevo.

8)      Mejor no añadir sal. La sal destruye las “pompitas” de aire que sirven para darle textura y ligereza.

9)      Es mejor pesar los huevos si lo requiere la receta. Si no tenéis una balanza podéis usar mi truco de 1-2-3. La clara suele pesar 30 gramos, la yema 20 gramos y la cáscara 10 gramos: 3-2-1 o 1-2-3, como más os guste.

10)   Para que no se queme la superficie del bizcocho, hay un truco muy sencillo: antes de hornear, hay que alisar la superficie de la masa con una espátula de silicona mojada.

11)   Si vais a incorporar pasas, frutos secos o cualquier otro ingrediente que pesa y si no queréis que caigan al fondo del bizcocho, sólo hay que enharinarlos un poco. Así se quedarán bien repartidos por toda la masa. La harina absorbe la humedad e impide que estos elementos pesados caigan. Esto no es necesario si la masa es muy densa.

12)   Para que el bizcocho no se queme por abajo, hay que poner una, incluso hasta dos placas de hornear sobre la rejilla.

13)   Horneando a 150 grados durante una hora, salen perfectos.

                                            BRIOCHE ALEMANA

 

 

Hace cosa de un mes colgué en un grupo de cocina la receta de la brioche alemana llamada Buchty o Buchteln. Es una especialidad de la región de Baviera.

Enseguida tuvo mucho éxito y las blogueras (no sé si algún bloguero la habrá hecho) se pusieron manos a la obra. Ha sido estupendo ver como cada persona le daba su toque personal: rellena de chocolate, con nata, etc. Las formas también han diferido según cada uno, pero lo importante es que la receta ha funcionado muy bien y a todo el mundo le ha gustado.

 

 

Aquí tenéis la receta:

500 gr harina tipo T55 (creo que corresponde en España a una harina de semi fuerza, con más gluten que la de repostería fina), pero yo también la hago con harina de repostería

7 gr a 10 gr levadura fresca (para los que no tengáis mucha costumbre de hacer masa levada, podéis empezar por 12 gr, luego con la práctica, podréis ir rebajando la cantidad.

2 huevos (hay que pesarlos sin cáscara)

leche, una vez los huevos pesados hay que llegar hasta los 200 gr de leche, es decir, si los huevos pesan 125 gr  sin cáscara, añado 75 gr leche, 

70 gr a 100gr azúcar (yo le pongo 70gr porque no me gusta la brioche muy dulce), 

20 cl nata líquida o unos 200 gr de nata espesa (yo uso la de la marca Pastoret que es española y de muy buena calidad) aquí 

1 c. café de sal.

 
Diluir la levadura en la leche tibia y añadir todos los ingredientes en el bol de la amasadora. 

Amasar 10’ a velocidad baja. 

Tapar el bol con un paño húmedo y dejar que doble de volumen. Desgasificar. 

Estirar la masa en una tabla enharinada y hacer tiras largas de unos 5 o 6 cm de ancho. Enrollar las tiras como si fuera un caracol o cuando enrollamos una alfombra (jajaja) yo las coloco en moldes de Muffin o madalenas engrasados. 

Pero cualquier otra forma también vale. En bolas formando una flor, queda muy bonita.

Hay que dejar que vuelva a subir una segunda vez antes de hornear.
 

Caliento el horno entre 150º y 160º y las horneo unos 20’. Ya sé que la mayoría de la gente pone el horno a 180º o más, pero con la experiencia he visto que así no se queman por fuera y se hacen bien por dentro.

 

Inciso: el tiempo de levado depende de la temperatura ambiente. Si hace fresco en la cocina se puede meter un vaso de agua hirviendo en el microondas y dejar la masa levar en el aparato (sin funcionamiento) o en el horno convencional con la luz encendida.

 

 

Bon appétit!

 

 

MERENGUE SIN CLARA DE HUEVO

Cuando descubrí en un blog francés la receta de mousse de chocolate sin huevo no me entusiasmó mucho la idea, pero cuando vi que además la hacían con agua de garbanzos me pareció una locura.
Pero eso es justamente lo que me pierde: las locuras. Me puse a investigar inmediatamente.
Resulta que yo como pobre omnívora no me había enterado de que los veganos (pido disculpa humildemente porque siempre me habían parecido unos frikis de la comida y ahora reconozco que no lo son) ya llevaban tiempo usando el agua de legumbre para hacer merengue.
La verdad es que para un merengue dulce es mucho mejor usar la de los garbanzos porque, aunque se puede hacer con la de las alubias blancas y todos sus parientes, el sabor de las "fabes" es too much para un merengue.
Es verdad que siempre quede un regustillo a garbanzo (vaaaaaaaale), pero una vez mezclado con chocolate o cualquier otro tipo de ingrediente, como dicen los franceses: on y voit que du feu!! traducción: nadie se va a dar cuenta.

Porque ni se os ocurra comentar: ¡cariño prueba esta mousse que está hecha con jugo de garbanzos! si es que queréis que cariñín siga con vosotr@s.
Deja que lo pruebe, que se relama y... luego, podéis soltar lo del agua de legumbre que tiene entre 14 y 30% de proteína y tiene el mismo efecto que la clara de huevo.
Bueno, ya sé que estaréis impacientes de que os revele este truco. Vamos allá:

Yo usé un bote de garbanzos cocidos de 540 gr peso sin escurrir, una vez escurrido me quedó como 130 a 140 gr de jugo.
Este jugo lo puse a batir como si fuera claras de huevo. Cuando empezó a blanquear, añadí unas gotas de limón. Cuando ya se estaba pareciendo al merengue (cosa que me dejó completamente pasmada) entonces le añadí cuatro c. sopera de azúcar. Esto depende de lo dulce que os guste el merengue.
Siiiiiiiiiiii, ya sé lo que estáis deseando preguntarme: ¿qué si no sabe a garbancito? 
Pues un poco sí, la verdad, pero solamente cuando está tal cual. Una vez que se le ha incorporado el chocolate o cualquier otro tipo de ingrediente, no se nota ABSOLUTAMENTE nada. Rien du tout!
Para hacer mi mousse, ya sólo me quedaba derretir el chocolate al baño María y, una vez frío, mezclarlo con cuidado al merengue. 
En esta ocasión no le puse la yema de huevo como suelo hacer. 
La verdad es que estaba deliciosa.
Si no queréis usar garbanzos de bote, podéis cocerlos en casa y luego reducir un poco el caldo de cocción. Para un merengue dulce no le pongáis sal o muy poca.

Pues esto es una maravilla para los intolerantes y/o alérgicos al huevo y una buena noticia para mis amigas las gallinas que podrán descansar un poco de tanto poner y poner....

Si tienes alguna duda, déjame tu comentario aquí al pie del post y me encantará leerlo.

                         ¿ADIVINA QUIÉN VIENE A GALLETEAR HOY?

DIPPEANDO EN DULCE o un cuento mágico en la cocina

Hoy mi ilustre invitado se llama Julio Cabello aunque por un extraño misterio aún no revelado todo el mundo lo llame Julian, tanto es así que en su perfil de Facebook lo encontraréis como Julian Cabello.
La historia de este muchacho es alucinante. Ha vivido en un pueblo pequeñito de Sevilla y, como la mayoría de los chicos en el medio rural, solamente entra en la cocina porque tiene hambre y aprovecha la ocasión para quitarle a su madre unas almendras fritas o un trozo de tortilla que ella está cocinando para la familia.
Un día, como en muchísimos pueblos similares, el maldito paro llega dispuesto a quedarse y a engordar la lista de los desempleados.
Julio está desesperado, no le queda otra opción que apuntarse a algún modulo. Se matricula en un instituto y.... su vida da un giro abismal. El módulo de cocina lo transforma. Vive para cocinar, su ilusión es estar delante de los fogones. Estudia sin parar, se presta voluntario con sus profesores para cualquier tipo de trabajo o proyecto.
Como él mismo me explicó:


Algo me dijo que estaba donde debía estar y ya cuando me puse por primera vez mi chaquetilla de cocinero entonces fue....¡¡¡ESTO ES LO MÍOOOO!!!

Desde entonces ha progresado a velocidad del rayo. Ha pasado de no saber lo que era el jarabe de  glucosa a confeccionar tartas para bodas. Ha trabajado en el restaurante de un Club de Golf como cocinero para eventos de alto nivel, todo eso en unos pocos meses.
Le han entrevistado en la Cope. Aquí os dejo el enlace:

Pues a mí algo me dice que este joven de treinta y pocos años llegará muy lejos.

Doritos de galletas de chocolate

Ingredientes:

-          Harina de trigo 200gr

-          Mantequilla (preferiblemente sin sal, si lleva sal, no agregaremos posteriormente) 90 gr

-          Queso de untar 40 gr

-          Azúcar glass 125 gr

-          Cacao en polvo 30 gr

-          Sal 2 gr, si la mantequilla utilizada lleva sal, no ponemos.

Extracto de ron al gusto

Elaboración:
Atemperar la mantequilla previamente, ponerla en un recipiente con el azúcar glass y batir hasta que quede una mezcla esponjosa, suave. Agregar extracto de ron y homogeneizar.
Tamizar harina y cacao mezclados previamente e ir incorporando poco a poco a la espuma de mantequilla y el azúcar glass, cuidado de ir añadiendo conforme vaya ligando la mezcla, no toda la harina de una vez.
Al principio la masa será muy pegajosa pero poco a poco se irá despegando de las paredes del recipiente, hasta terminar adquiriendo consistencia y despegándose sola de las manos. Cuidado de no amasar en exceso o la mantequilla comenzará a soltar grasa.
Envolver en film y llevar a frío mínimo una hora.
Una vez la masa haya reposado, poner una base de papel film (para que no se pegue la masa ni en mesa ni en rodillo) poner la masa y cubrirla con otro papel film. Estirarla con un rodillo dejando un grosor máximo de unos 5mm(si lo dejamos más fino quedará dura y mucho más gruesa y se hará una galleta muy pesada). Con un cortapastas cuadrado cortar, una vez obtenida la galleta cuadrada a su vez con un cuchillo hacer la diagonal y tendremos nuestras galletas en forma de triángulo como los doritos.
*La masa sobrante se puede volver untar toda y estirar.
El horno lo tendremos previamente calentándose a 180ºC.  Horneamos nuestras galletas unos 10 minutos, si bien cada horno es diferente y el tiempo puede variar, también dependerá del grosor de la galleta.
Cuando saquemos nuestras galletas ya horneadas aún serán maleables y podremos darle forma un poco con las manos cuidando no quemarnos para que se asemejen lo más posibles a los Doritos. Dejar enfriar.
Esta receta admite multitud de opciones; la primera sin ponerle cacao y hacerlas solo de harina con lo que los 30 gr de cacao serían de harina. Otras variantes sería cambiando el sabor del extracto o espolvorear con canela, azúcar glass, etc…
Para acompañar podemos usar diferentes cremas  o mermeladas, en este caso he usado mermelada de nectarina con un punto de sirope de vino tinto.

          LA TARTA FRESA PISTACHO DEL MASTER MICHALAK

 

Queridos mios tendréis que esperar unos días a que os deje mi foto (un poco más abajo tenéis la auténtica) pero ya que os dejé la receta de la pasta de pistacho casera os dejo el paso a paso de esta maravillosa tarta que Michalak llama "Fantastik".

El término Fantastik es un nuevo concepto de tarta que ha inventado el Mister Master:

-ya no es necesario estirar nuestra masa, se pone directamente sobre el molde

-aunque a veces las recetas parezcan largas y complicadas no lo son en absoluto, son pequeñas partes muy sencillas que forman un todo maravilloso

-el Fantastik se hace, se decora y se come. No hay que esperar

-las mezclas de sabores son fantásticas (de ahí el nombre).

 

Esta es la tarta de Christophe Michalak

Receta:

Para hacer el confitado de fresa: también mejor elaborarlo el día anterior.

Batir las fresas para obtener un puré y dejarlo en una cacerola. Añadir la pectina, la glucosa y mezclar (si no tenéis glucosa y vais a poner azúcar, hay que mezclar bien éste última con la pectina antes de añadirlos al puré). 

Llevar a ebullición, más o menos un minuto. Pasar el puré por la batidora eléctrica para que no quede ningún trocito y, una vez frío, llenar una manga pastelera con el coulis. Dejar en la nevera.

220 gr de puré de fresa

20 gr de azúcar o de jarabe de glucosa

2 gr de pectina (en Youtube hay videos que explican cómo hacer pectina casera, suele ser con manzanas, pero si no queréis meteros en este berenjenal podéis poner una cucharada o dos sopera de mermelada de fresa)

 

Masa sablée: el día mismo 

95 gr mantequilla en pomada (con estos calores a los dos minutos de sacarla de la nevera habéis conseguido el efecto pomada!!!)

40 gr de azúcar glass

85 gr de harina

1 gr de flor de sal (ufff, menos mal que aquí no nos pide 0,00005 gr de sal

Mezclar todos los ingredientes y sin necesidad de estirar con un rodillo esta masa, la ponemos directamente sobre un molde redondo de unos 18/20 cm. La extendemos con una espátula. Solo se extiendo por el fondo, no los bordes.

Hornear de 10 a 12 minutos a 170º.

 

Bizcocho Trocadero:

Este bizcocho es muy sencillo, su único problema estriba en que hay que pesar todos los ingredientes muy concienzudamente. Hay que hacer esto mientras se está horneando la masa, de lo contrario no os dará tiempo.

Mientras la masa está en el horno, derretir la mantequilla y reservar.

Batir juntos el azúcar glass, la fécula. Añadir el polvo de almendra, la yema de huevo, la pasta de pistacho y 40 gr de clara de huevo.

Hacer un merengue con los otros 40 gr con 20 gr de azúcar. Añadir el merengue a la preparación anterior. Incorporar la mantequilla derretida.

Sacar del horno la masa y verter sobre ella la preparación del bizcocho. Hornear 20 minutos.

Dejar que se enfríe sobre una rejilla.

55 gr de azúcar glass

25 gr de pasta de pistacho

8 gr de maicena

5 gr de yema de huevo (yo no soy la responsable, a mí no me miréis con cara rara s'il vous plaît!!!)

20 gr de azúcar

40 gr de mantequilla

80 gr de clara de huevo (dos veces 40 gr) no, no está loco el Master.

 

Pistachos caramelizados a la flor de sal: esto también se puede hacer el día anterior

Esta etapa no os la saltéis porque es super importante, es lo que le va a dar al Fantastik ese toque que hará que vuestros amigos os hagan la ola cuando prueben la tarta y que vuestra familia se mate por el último trozo.

Calentar el horno a 150-160º con ventilador. En una cacerola pequeña verter el agua y el azúcar. Dejar hervir unos dos minutos. Añadir los pistachos y la flor de sal. Mezclar.  Dejarlos  sobre un papel de hornear y añadir la mantequilla. Hornear unos 10 minutos. Hay que dejar que se enfríen antes de separarlos para decorar la tarta.

30 gr de agua

30 gr de azúcar

30 gr de pistachos pelados

0,3 gr de flor de sal (lo sientoooooooooooooooooooo)

6 gr de mantequilla

 

Por último: 

Para hacer la crème Chantilly pistacho: este paso es mejor hacerlo el día anterior. 

Rallar los 65 gr de chocolate blanco o cortarlos en trocitos muy pequeños. Poner el chocolate en un bol y añadir los 20gr de pasta de pistacho. Cocer los 200gr de nata con la sal hasta que empiece a hervir. Retirar del fuego y verter esta nata caliente sobre el chocolate. Mezclar bien para que se derrita el chocolate. Cubrir con papel film transparente y dejar en la nevera.

2oo gr de nata líquida que no sea light

 65 gr de chocolate blanco de alta gama (muy importante, no merece la pena hacer este postre si los ingredientes son de gama normalita, todo el sabor se vería afectado, de verdad, hacedme caso please) 

20 gr de pasta de pistacho (ya la tenéis jejejeje!!!)

0,8 gr a 1 gr de flor de sal (qué cantidad más rara, ya lo sé pero este hombre es un maniático del peso. Yo os he puesto 1 gr por si no tenéis una balanza de precisión). 

El día mismo:  

Poner el coulis de fresa en una manga pastelera y hacer una espiral sobre el bizcocho, hasta llenar toda la superficie.

Luego hay que batir nuestra crema que ha estado en reposo, pero como es un proceso un poco delicado porque nos podemos pasar, os aconsejo que lo hagáis a mano o con unas varillas eléctrica a la más baja intensidad.

Si por casualidad se cae, el truco consiste en añadirle una hoja de gelatina sin sabor que ha estado previamente en remojo. Ya podéis poner la crema sobre el bizcocho (es más fácil con una manga pastelera haciendo montañitas).

Machacar los pistachos caramelizados (no muy pequeños) y repartidlos.

Para decorar:

100 gr de fresitas

unas hojas de menta

  

 

                 PASTA DE PISTACHO o una delicia oriental para morir de gusto

 

 

Amantes de los pistachos vuestra hora de éxtasis ha llegado. ¿Quién va a ser la reina del helado hecho en casa? ¿Quién será el Number One de los postres de última generación? Pues ya podéis poneros el título de pistacher@s que la maravillosa receta de pasta casera de pistacho está aquí. 

Toda todita para vosotr@s. ¿¿¿Estoy oyendo aplausos y hurras para Lorena??? Ha sido un placer destrozarme las manos pelando este fruto para conseguir este manjar.

Antes de revelaros la receta os voy a dejar unos cuantos consejos que, como todo consejo que se precie, nadie va a seguir...

1) Lo más importante es comprarlos de calidad superior (síiii, ya lo sé, son muy caros pero os aseguro que merece la pena, para no destrozaros los dedos pelándolos y para obtener un tamaño de fruto que, se pueda tostar y quitar su piel sin necesitar una visita urgente a vuestra esteticien para un super lifting de vuestras manitas). 

2) Jamás pelarlos al lado de vuestro churri si a éste le gustan los pistachos. Los 250 gr que necesitáis para esta receta se quedarán en nada en poco tiempo!!!! ¡¡¡El que avisa no es traidor!!!

 

Receta: 

130 gr de pistachos pelados

30 gr de almendra en polvo

1 o 2 c. sopera de aceite de girasol o de pepita de uva (que no sea de oliva)

65 gr de azúcar

20 gr de agua

3 gotas de esencia de almendra amarga

Es importante asarlos 15 minutos al horno a 150º con ventilador antes de empezar porque esto hará que duplique su sabor. Esto es algo que funciona para cualquier fruto seco.

Poner el agua en una cacerola (el agua siempre primero) y añadir el azúcar. Cuando este jarabe alcance los 121º retirar del fuego a añadir de golpe los pistachos. Remover.

Picarlos y añadir el polvo de almendra y las tres gotas de esencia. No os saltéis este paso porque la esencia de almendra amarga va a sublimar el sabor de los pistachos, ya que una vez hecha la pasta pierde bastante sabor.

Luego las dos c. sopera de aceite.

Tendréis que seguir picando todo hasta que la pasta empiece a calentarse y a soltar el aceite que contiene el pistacho. Se tarda entre 10 y 15 minutos. Es posible que el motor de vuestra picadora se caliente, apagar el aparato y esperar que se enfríe para seguir.

Envasar en un bote de cristal.

 

 

Esta pasta os va a servir para hacer un montón de recetas. Mañana os dejaré la receta de la tarta de fresas y pistachos de C. Michalak